Introduction
Je me considère plutôt amateur acharné que professionnel du café. J'ai appris sur le tas depuis 2015. Certes, j'ai suivi des formations, mais j'ai surtout beaucoup lu et beaucoup échangé avec des baristas, des torréfacteurs et avec mon cousin Miguel qui dirige l'exploitation. Le résultat est que je comprends maintenant mieux notre café et les cafés que je déguste.
Dans l'article sur les capsules, j'expliquais que pour mieux apprécier du café il faut quelques connaissances et beaucoup de pratique. Ici, je vous propose quelques connaissances de base et des idées pour vous entrainer.
Prenez votre temps
Comme tout nouvel intérêt qu'on souhaite approfondir, il faut savoir prendre son temps. A chaque fois que vous dégustez un café, prenez le temps de l'observer, de le sentir et, finalement, de le déguster. Privilégiez les endroits calmes et, si vous êtes accompagné, proposez à ceux qui vous accompagnent de déguster aussi. Il faut que tout le monde soit 100% concentré sur la dégustation.
Puis, sachez que le chemin est long et que plus vous dégusterez des cafés, plus vous serez en mesure de comprendre les subtilités. Les personnes qui se sont lancés dans la dégustation de vin, par exemple, comprendront parfaitement ceci.
Comprendre ce qu'il faut chercher
Un formateur m'a expliqué en 2016 que lorsqu'on dit qu'un café lui évoque, par exemple des fruits rouges ou le chocolat noir, c'est le résultat d'un équilibre entre la sucrosité, l'acidité, l'amertume et le corps. Cette grille de lecture a changé ma façon de déguster un café.
On dit aussi que la langue détecte l'amertume plutôt à l'arrière de la langue (1), l'acidité plutôt sur les côtés (2) et la sucrosité plutôt sur l'avant (4). Ceci est utile pour éviter une confusion qui est commune dans le langage : on peut confondre amertume et acidité, alors qu'elles provoquent des sensations différentes dans le palais. Voici un test facile que je vous invite à effectuer : comparez la sensation que provoque un chocolat à 90% avec celle que vous provoquent quelques goutes de citron vert. Le chocolat noir est amer, le citron vert est acide, gardez-le tête lors de votre prochaine tasse de café.
Par MesserWoland — own work created in Inkscape, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1248520
Détails dans Wikipedia pour les plus curieux
Sentir le café à toutes les étapes de la préparation
Ceci est valable pour les cafés filtre en particulier.
Lorsque vous préparez un café, il convient de sentir la mouture sèche, puis de sentir le café lorsqu'il est en train d'infuser et finalement de le sentir dans la tasse. Le café se révèle peu à peu et les arômes se développent au cours de l'infusion.
Ensuite, dégustez le café chaud et laissez-le refroidir jusqu'à une dizaine de minutes. Vous noterez que les goûts se développent aussi au fur et à mesure que le café refroidit. Et, lorsque vous avez fini votre café, n'hésitez pas à sentir le fond de la tasse, avec quelques goutes de café qui aura séché. C'est là que j'ai identifié pour la première fois la sucrosité naturelle du café de façon très nette.
Comparer des cafés très différents
En général, je trouve qu'il est plus simple de comprendre les concepts par comparaison.
L'exercice de base pour apprécier le bon café consiste à comparer une tasse de bon café fraîchement torréfié avec une tasse de café que vous pouvez trouver en grande distribution. En général, les gens sont convaincus par le café haut de gamme dès sentent la mouture et sont impressionnés par la différence qu'il y a entre les deux produits.
Ensuite, comme les cafés haut de gamme sont différents entre eux, il convient aussi de faire des dégustations en parallèle de cafés sur des préparations similaires. C'est ainsi que les professionnels arrivent à classer les cafés entre eux.
Comparer des préparations très différentes d'un même café
Un café vous plaît en filtre ? Essayez-le en espresso ! Ce que vous retrouvez dans votre tasse est le résultat de tout ce le café a vécu avant la préparation et de la préparation elle même. De déguster un café dans des préparations différentes permet de comprendre que chaque préparation permet mettre en valeur différentes propriétés gustatives du café. Un même café peut révéler des propriétés très différentes selon la méthode de préparation que l'on choisit.
Conclusion
Pour mieux apprécier le café, il faut certaines connaissances et beaucoup de pratique. Prenez votre temps et comparer différents méthodes, processus, cafés... Puis, la France possède une grande culture culinaire et viticole. Il me semble que la moyenne des personnes en France sont bien placées pour profiter de la richesse que propose le café et de comprendre, par analogie avec l'oenologie et la gastronomie, beaucoup de nuances. Profitez-en !
Si vous souhaitez échanger avec moi directement : victor@alondracafe.com. N'hésitez pas à laisser vos commentaires et impressions ci-après.
Comentarios